あけましておめでとうございます。今年もヨロシク。藍鼠だよ。今回の年越しはは年越しそばを作ったよ。前回は鴨鍋、前々回は超級カツ丼だったから年々規模が小さくなってるね。まあまったりと年を越すのも良いから悪いことでは全然ないんだけど。
そんなわけで年越しそばを作ったのでレシピを覚書しておくよ。今回はいろんなレシピを縫い合わせて作ったのでこうやって残しておかないと次に忘れてしまいそうなので。ついでに初見の人にも作りやすくしておくので必要なら参考にしてね。ちなみに、次の日に餅を入れてお雑煮？にする予定なのでつゆが少し多めです。そばだけなら2/3くらいのつゆでいいよ。
材料(4人分くらい？)
必須の材料
具材候補。好みで5種類くらい選んで。
- 大根 ・・・ 10～15cm
- 人参 ・・・ 中1本くらい
- ごぼう ・・・ 1本
- 白菜 ・・・ 6枚くらい
- 椎茸 ・・・ 6～8枚
- 里芋 ・・・ 適量*3
- ねぎ ・・・ 1/2本
- 油揚げ ・・・ 1～2枚
- こんにゃく ・・・ 1/2枚
- かまぼこ ・・・ 1枚
あと薬味。唐辛子とか柚子胡椒とか胡麻とかあるといいと思う。好みで。てんぷらなどを載せたいならスーパーのお総菜コーナーで買うと幸せになれる。
合わせだしをとる
この間大学であった料亭の人にだしについて教えてもらう会で学んだので正しくだしを取ります。
まず昆布。60度程度の温度で雑味が出ずうまみだけが出るらしいので、軽く濡れぶきんで拭いた昆布を水とともにジップロックに封じて60度に設定したAnovaのプールに突っ込みます。干し椎茸を使う場合は一緒にぶっこみます。2時間ほど待つといいらしいので待ちました。
...はい。分かってますって。オタクじゃない各位はそんなキモいギーク棒なんて持ってないと思うので、鍋に昆布と水を入れてごく弱火でゆっくりと加熱して沸騰直前で火を止め、ぬるくなるまで放置しましょう。
昆布(と干し椎茸)を取り出し、黄金色になっただしを加熱します。加熱中に鰹節を用意しておきましょう。ざるか生ごみ用のストッキング(もちろん未使用)に用意しておくと後でこすのが楽です。沸騰したら火を止め、その1割程度の水を加えて90度くらいにします。鰹節を入れて1分ほど待ち*4、鰹節を取り出します。ざるやストッキングならそのまま引き上げて、そうでない場合はキッチンペーパーやざるなどを別の鍋に張り、だしをその鍋に移動させながらこしましょう。
塩と醤油で味付けします。お上品なだしなので醤油はいいものを使いましょう。雑な醤油だと変な塩味で台無しになります*5。明らかに少ないなという量から攻めていって味見をして塩と醤油を足してというのを繰り返し、3回目までに味付けを完成させましょう。何度もやってると舌が慣れて濃い味付けになるので。...って先生が言ってたので僕たち素人は5回目くらいまでに完成させるのをとりあえず目指しましょう。僕は5回目で何とかなりました。そばなら少し濃い目で。お吸い物に使うだしなら最低限の塩分で良いです。
脱線。ここで塩も醤油も詳しく分量を書いてませんが、感覚で覚えてください。昆布やかつおからとれたうまみの量や具材の多さとかで容易に適量は異なるので、自分の感覚で覚えるのが最終的には必要です。その感覚がなんとなくとすら分からないなら別の料理をレシピに沿ってこなす中で加える塩の量と料理の塩分のイメージを持ってからだしに挑戦しましょう。
具材を炒める
具材を準備します。これは昆布を加えた出汁を放置した後、鰹節を加える前あたりのタイミングでやっておきましょう。
材料を切ります。大根、人参、こんにゃくは短冊切り、ごぼうはささがき、椎茸は石突をとって笠を丸ごとか薄切り、白菜は3～4cmくらいの大きさにちぎる、里芋は皮をむく。ねぎは斜めに薄切り、油揚げは細切り。ごぼうと里芋は水にさらしておきます。あまり長く火を通さないので乱切りのような火が通るのに時間がかかる切り方はやめておきましょう。鴨肉は削ぎ切りでスライス*6、鶏肉なら小さめの一口大に。こんにゃくは下茹でしておくとベター。
フライパンに油*7を引いて肉を炒める。半分くらい色が変わったら酒を100mlくらい注いでアルコールが飛ぶまで炒め続ける*8。適当な皿などに肉を上げておく。
必要なら油を引き直して野菜(大根、人参、こんにゃく、ごぼう、椎茸)を炒める。ある程度温度が上がって油が回ったら酒を回しかける。200mlくらい。蓋をして蒸し焼きにする。アルコールが飛んだら*9火を消して放置。
そばを茹で、だしと具材を合わせる
だしと具材両方の準備が出来たらそばを茹でる。ここまでとっても丁寧に作ってきたのでだしのつゆでそのままそばをゆでるようなことはやめましょう。別の鍋に大量の水を沸かし、そばの袋に従って茹でる。
だしを沸騰させ、そのあと炒めた肉と野菜をだしに加える。もし里芋を使うなら入れて5分ほど煮る(使わないなら5分待たなくてよい)。白菜、油揚げ、ねぎ*10を加えそれらに火が通ったらつゆの完成。
つゆが完成した瞬間にそばが茹で上がるように逆算して二つの工程を進めると完璧。もし達成出来たら自分で自分をほめましょう。ぱちぱち。そばをざるにあげて水を切ってお椀に盛り、つゆを加え具材を載せます。かまぼこはこのタイミングで。
食べる
美味しい！！！！！！
僕の場合少し麺が伸びてしまったり具材が大根、人参、ごぼうと寂しかったりとしたのですが、丁寧にだしを取ったのでとてもやわらかく温かい味がして、欠点を補って余りあるよさがありました。おばあちゃんちでまったりと食べる、何気なく出されるのにすごくおいしいおそばの味。大根と人参がやわくてほっこりする。シンプルな分、一味の薬味とかがよく効く。何でもない味なのに箸が止まらない。ってか食べ過ぎて今お腹痛いです。
つゆが半分くらいあまったので明日の朝少し水を加えて味を薄くしてお雑煮にしたいです。でもお餅を普通に買い忘れたのでけんちん汁になるかもしれません。まあ美味しければどっちでもいいか。それじゃ、また。
*1:袋に〇人分とか書いてるので参考に量を調整してくれ
*2:そこそこ良い以上のを買え。スーパーのプライベートブランドは買うな。例えば「料理のための清酒」を買え。って料理大好きの先輩が言ってた。
*3:僕が里芋嫌いなので適量が分かんない
*4:ここで鍋をかき混ぜていいか忘れました。たぶんよかったと思います。
*5:ちなみに良い塩はミネラルが豊富でステーキなどを引き立てるのに向いているのでだしにはそんなに必要ありません。安い塩化ナトリウムだけのやつでもOK。
*6:冷凍鴨肉なら溶ける途中のチルドくらいの温度だと切りやすい。
*7:優先度は鴨脂＞ごま油＞その他
*8:酒は臭み消しらしいですよ。
*9:臭いで判断します。アルコール！！！！って感じが全くしなくなればOK。
*10:あまり長く火を加えないほうがいい野菜たち
